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Archive for the ‘– cucina piemontese’ Category

 

I caponèt della cucina tradizionale langarola sono  i fiori di zucchina ripieni di carne e salame cotto, mentre i pes-coj o pess-coj sono involtini di foglie di verza, ma il ripieno è sostanzialmente lo stesso. 

Nel Canavese, dove sono nata, i caponèt o capunèt sono inequivocabilmente gli involtini di foglie di verza, ed è un piatto invernale. Anni addietro, in queste campagne, ogni famiglia contadina allevava il “suo” maiale da macellare in inverno, un sacrificio propiziatorio per esorcizzare la paura di difficoltà e carestie, che avrebbe assicurato il sostentamento, di carne e salumi, nei mesi più freddi dell’anno. Al termine della macellazione, quasi un rito che durava due giorni, quando i salami erano insaccati e appesi ad asciugare, era tradizione di ogni casa e di ogni famiglia festeggiare la “cena del maiale” insieme a parenti ed amici venuti ad aiutare. Era un evento atteso, una festa che spesso si celebrava dentro cucine fumose e odorose di spezie, di cibo, di semplicità e cose buone. Le donne di casa cucinavano. Il piatto più importante della cena era il fritto misto, piatto unico dolce-salato creato  per  consumare alcune parti del maiale rimaste dalla macellazione, aggiungendo frutta e verdura coltivata nell’orto e qualche  dolce preparato con vecchie ricette tramandate dalle nonne.

Nello stesso periodo invernale, con il cavolo verza raccolto nell’orto si preparavano i capunèt. Nel ripieno insieme alla carne di maiale tritata, si usavano sovente avanzi di carne cucinata mischiati a pane e uova. Tutto quanto era  inconsapevolmente e biologicamente  autoprodotto.

Nel farcia di questi fagottini, pensati per un riutilizzo di carni,  possono entrare avanzi di vari arrosti, di pollo,di salame crudo o cotto.

Fiore Belletti, nel suo libro di ricette tradizionali  Cucina del Canavese, sostituisce il ripieno di carne con il salam d’la duja che li rende molto saporiti. 

 

 

 

Caponèt

le dosi sono per 10-12  foglie

Ingredienti:  foglie di cavolo verza, 150 g di carne di vitello, 150 g di carne di maiale, 50 g di salsiccia, 2 uova, 1 pagnottina di pane raffermo, 3 cucchiai di parmigiano, sale, pepe, noce moscata, aglio, olio

Sfogliate delicatamente il cavolo, tenendo da parte le foglie più belle e fatele bollire in acqua leggermente salata pochi minuti (devono rimanere croccanti). Scolatele e allargatele su un canovaccio ad asciugare.

Mettete a bagno nel latte il pane raffermo.

Sbriciolate la salsiccia con le carni e soffriggete con un filo d’olio in padella cinque minuti. Versate in una ciotola, aggiungete le uova, il pane strizzato, il parmigiano, sale, pepe, noce moscata e poco aglio tritato. Amalgamate bene il composto.

Disponete il ripieno sulle foglie di cavolo e avvolgetele delicatamente  fissandole con uno stecchino.

Mettete i fagottini ottenuti  in una padella con qualche cucchiaio d’olio e fateli dorare lentamente dai due lati per  circa 15-20 minuti.

 

 

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Nel frutteto, dopo l’abbondante raccolta di prugne nel mese di  luglio,  le piccole e deliziose  Mirabelle , è ora  il tempo delle pere. Abbondanza di pere sui rami, di frutta matura che cade nell’erba, di vespe e calabroni che ronzano attorno  e banchettano. Non sono perfette e levigate come quelle esposte sui banchi di frutta, anzi alcune sono piccole e bruttine  e quasi tutte hanno il vermetto. A nessuno verrebbe mai voglia di comprarle.  

Però sono buone. Stacco una pera e me la gusto. E’ dolce, succosa e croccante.

Ne ho raccolto delle ceste nelle ultime settimane. Le ho preparate sciroppate nelle burnìe, ho fatto la marmellata, le ho cotte con  vino e  cannella, le ho tagliate a pezzi e poi surgelate da cuocere quest’inverno.

 

 

Qualche tempo fa nella  rubrica Saper Spendere  su La Stampa, che da tanto tempo  è diventata una mia fonte di ricette, era stata pubblicata questa ricetta della torta di pere, simile nell’ aspetto e per alcuni  ingredienti a quest’altra torta di mele. La turta ad ciappe appartiene alla vecchia tradizione culinaria del Piemonte e in particolare del Monferrato. La parola piemontese ciappe significa chiappe e indica la forma di un tipo di pera:  Abate Fètel.

Questa la ricetta.

 

Torta di pere cioccolato e uvetta

                                 (turta ad ciappe)

Occorrono: kg. 1,600 di pere pulite senza buccia nè torsolo, 170 g di amaretti, 3 uova, 3 cucchiai di cacao amaro, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di zucchero,  una manciata di uvetta, 2 cucchiai di rum, fiocchetti di burro

Tagliate a pezzetti le pere, fatele cuocere su fiamma bassa con due cucchiai di acqua, rimestate spesso sino a che siano quasi asciutte e sfatte. Per facilitare la cottura usate quelle più morbide e mature e fate asciugare tutto il liquido che rilasciano. Lasciate intiepidire poi schiacciatele con una forchetta  in modo che ne rimangano pezzetti interi. Mettetele in un recipiente e unite gli amaretti sbriciolati, le uova il cacao la farina lo zucchero e l’uvetta ammollata nel rum. Amalgamate bene.

Versate il composto in una tortiera imburrata o rivestita di carta forno, livellate, sbriciolate sulla superficie 4-5 amaretti e spargete fiocchetti  di burro. Infornate per 30 minuti a 160° e per altri 10 minuti a 180° per formare la crosticina.

Preparatela alla sera. E’ ottima il giorno dopo.

 

 

 

Buona domenica e buon inizio d’autunno a tutti !

 

 

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Occorrono:  5 mele, 1 fetta di zucca, 200 g di amaretti, 1 uovo, 1 cucchiaio di farina,  3 cucchiai di cacao5 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di mandorle affettate.

Procuratevi una bella fetta di zucca e cuocetela in forno avvolta in alluminio (evitate di sbucciarla, lo farete dopo; tempo di cottura 30-40 minuti sotto il grill a seconda del tipo di zucca, io ho usato “marina di chioggia“). Pelate le mele, tagliatele a pezzi e fatele cuocere con pochissima acqua sino a che siano sfatte e asciutte. Togliete dal forno la zucca quando sia morbida (punzecchiatela ogni tanto con la forchetta per sentire la consistenza), schiacciatela in un colino per far uscire tutta l’acqua e frullatela assieme  alle mele. Rimettete la purea  in pentola e fatela asciugare ancora qualche minuto sul fuoco. Aggiungete zuccheroamaretti sbriciolati, uovofarina cacao e le mandorle.  Rimestate bene con il cucchiaio di legno. Foderate una tortiera con carta forno bagnata e strizzata o usate uno stampo di silicone (cm.24), versate l’impasto e livellate.   Mettete in forno a 170° per 40 – 45 minuti.

Toglietelo dalla tortiera con  attenzione e solo quando sia  freddo, é un dolce morbido e potrebbe rompersi. In questo caso tagliatelo a pezzi irregolari poneteli su di un piatto e servitelo così.

 

Le mele giuste per questa torta sono le renette dalla polpa asciutta, bene anche le  delizie gialle. Ho aggiunto la  zucca che ci sta a meraviglia, anche una pera non ci starebbe male, poi le mandorle a scaglie in mancanza di mandorle del nocciolo di pesca della ricetta originale. Si può aggiungere all’impasto la scorza grattugiata di limone e cospargere di fiocchetti di burro prima della cottura in forno.

E’ un dolce della cucina contadina che ha molte  varianti e come base fissa mele cotte amaretti cacao.  E’ simile  all ‘”Antica torta di mele piemontese”  conosciuta come   “torta della nonna,  torta monferrina” o in dialetto piemontese  “turta neira“,  torta nera per la presenza di cacao,  preparata un tempo con varietà di mele adesso introvabili poi cotta nel forno della stufa a legna, il potagé. Erano tante le varietà di mele antiche e fino agli anni  ’50 del secolo scorso  esistevano centinaia di qualità  poi man mano abbandonate. Le mele del passato avevano nomi evocativi come Bella di Barge, Gamba finaCalvilla bianca, Carla, Runsè (tradotto, cespuglio di rovi) Piatlin (piattino), Pum d’la Madona (mela della Madonna)…  Alcune di queste varietà sono ora presidio SlowFood e vengono coltivate in agricoltura biologica e integrata.

 

 

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 Apple Dumpings
George Dunlop Leslie (1835 – 1921),    pittore vittoriano
Hartlepool Museum Service, Cleveland, UK

 

                                            Buon fine settimana a tutti!
 

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Il Ratafià classico è un liquore a base di ciliegie dal color amaranto, dolce e molto profumato. Adatto a essere centellinato lentamente, un liquore da conversazione o meglio ancora da meditazione in qualche sera d’inverno. Con i dolci si sposa a meraviglia ed eccolo qui a profumare le pesche.

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Pesche ripiene al profumo di Ratafià

Occorrono: 5 pesche, una ventina di amaretti, 1 uovo, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di cacao, 1 cucchiaio di ratafià di ciliegie.

Lavate bene e asciugate le pesche, spaccarle a metà e togliere il nocciolo. Scavate nel centro di ognuna togliendo un pò della polpa e mettetela in una terrina con gli amaretti sbriciolati schiacciando bene con una forchetta e riducendo in poltiglia. Aggiungete lo zucchero, l’uovo intero il cacao e il ratafià, amalgamate bene. Otterrete un impasto morbido ma non liquido. Riempite la cavità delle pesche dando al ripieno la forma di cupoletta. Mettetele in una teglia rivestita di carta forno e cuocetele in  forno caldo a 170° per 40-50 minuti.

Si servono fredde.

 

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 …Il Ratafià d’Andorno (Andorno Micca), è ricavato dalla macerazione alcolica di ciliegie selvatiche. Il Ratafià, liquore di frutto, è uno dei più antichi e caratteristici prodotti piemontesi. Il suo nome deriva probabilmente da una frase che veniva pronunciata in latino, dai notai e dai funzionari ministeriali, in occasione della stipulazione di atti e trattati al momento del brindisi conclusivo con un liquore a base di frutta: “Et sic res rata fian” (“E così le cose trattate vengano eseguite”), che ebbe un’evoluzione nella parte finale in “Ratafiat”. Alcune leggende fanno risalire l’origine del Ratafià intorno al Mille, ma nulla vi è di documentato in questo senso. Certo è, però, che nel 1600, nel monastero di S. Maria della Sala di Andorno, si produceva il Ratafià di ciliegie, il quale in seguito divenne una lavorazione caratteristica di alcune famiglie del paese, tanto da assumere il nome di Ratafià d’Andorno. Il Ratafià fu comunque uno dei liquori sovrani del Settecento e dell’Ottocento. Preparato con il succo delle ciliegie nere con una leggera gradazione alcolica, zucchero, aromi e colore naturali, si beve liscio o con ghiaccio. E’ anche un eccellente ingrediente nella preparazione dei dolci più prelibati, con le fragole, con la macedonia e col gelato….

 tratto dal sito della    Comunità montana Valle Cervo – Biella

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Bunet (dolce tipico piemontese)

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E’ un dolce langarolo molto conosciuto, può sembrare un budino ma non lo è e i modi di prepararlo sono infiniti. Questa è la mia versione veloce e facile da preparare.

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