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Archive for the ‘– cucina vegetariana e vegana’ Category

Mancava un dolce vegan accanto a quelli tradizionali. Una crostata reparata senza il classico panetto di burro è più leggera e digeribile e altrettanto buona  di  quella tradizionale a cui siamo abituati. La base diventa morbida e friabile. In questa ricetta è utilizzato il malto d’orzo  che dona un piacevole sapore amarognolo e il colore di caramello. A chi piace il sapore dolce può sostituire l’orzo con il malto di grano o di riso.

Ingredienti: 250 g di farina, 80 g di zucchero, 2 cucchiai di malto d’orzo (o in alternativa malto di grano), 3 cucchiai di olio di semi di girasole bio, 1/2 bicchiere scarso di latte di soia o succo di mela, buccia di limone grattata, un pizzico di sale, 1 pera, 1 vasetto di marmellata di pere

In una terrina mescolate farina, zucchero, buccia di limone grattata, sale. Aggiungete l’olio,  il malto d’orzo e impastate aiutandovi con poco latte o succo di mela. Otterrete un impasto liscio ed elastico. Fate una palla, poi stendetela con il matterello tra due fogli di carta forno e ricoprite il fondo di una teglia imburrata. Stendete sulla pasta la marmellata e guarnite con una pera tagliata a fette spesse fatte dorare 5 minuti in padella con una noce di burro di soia.

Infornate in forno caldo a 180° e fate cuocere per 30. minuti.

Nota
Nelle ricette vegane il malto di grano, di riso, d’orzo  è usato come dolcificante in aggiunta o sostituzione dello zucchero. Ha la consistenza, la densità e il colore del miele. E’ possibile acquistarlo nei negozi di prodotti vegetariani e biologici.

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E’ una minestra invernale per le giornate fredde, quando una buona zuppa corroborante e calda ci cura e ci riscalda. In casa le zucche sono sempre presenti, i piatti si susseguono in vari modi. Nella casa in campagna, in una stanza fredda al pianterreno dove è conservata la frutta e qualche verdura invernale, nei giorni di gran gelo quando di notte il termometro è sceso a -15°, alcune grosse zucche non sono sopravvissute al congelamento.  

Una minestra  simile l’ho assaggiata tempo fa da Oh! mio bio, un buon posto (ne avevo già parlato qui)  dove  cucinano piatti vegetariani anche da asporto, è negozio e piccolo ristorante insieme. Qui ho conosciuto l’amaranto, un “falso cereale” simile alla quinoa, originario del Centro America dove 3000 anni fa era un alimento basilare di quelle popolazioni. Ha molte virtù. E’ ricco di proteine e privo di glutine,  per questo adatto ad adulti  bambini e celiaci. E’ reperibile nei negozi bio e del commercio equo solidale.

L’amaranto non è solo un alimento ma anche una bellissima pianta ornamentale con il fiore a spiga di color rosso amaranto chiamato anche erba meraviglia

Per la zuppa ho usato: 600 g di zucca pulita senza scorza nè semi, 800 ml di brodo vegetale, un piccolo porro, 1 carota, olio evo, sale, pepe, cannella, 200 g di amaranto (1 tazza di amaranto a persona, circa 50 g) 

Lavate la zucca e tagliatela in grossi pezzi. In una pentola rosolate brevemente il porro a rondelle con qualche cucchiaio di olio, aggiungete la carota tagliata a tocchetti e poi la zucca. Coprite con il brodo vegetale e fate cuocere lentamente.

Nel frattempo, dopo il lavaggio in abbondante acqua corrente, cuocete una parte di amaranto in due parti di acqua (regolatevi con 1 tazzina di amaranto e 2 tazzine di acqua) per  40 minuti in un pentolino coperto. A fine cottura l’acqua sarà stata assorbita dai chicchi che risulteranno un pò gelatinosi. Non mescolatelo e lasciatelo riposare 10 minuti dopo la cottura a pentola coperta, per permettere ai chicchi di gonfiarsi.

Frullate la verdura quando sia cotta, diluite con un pò d’acqua se vi sembra troppo densa, aggiungete l’amaranto e mescolate. Aggiustate di sale, se volete aggiungete un cucchiaio di olio crudo, una leggera spolverata di pepe macinato fresco e di cannella.

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I falafel della cucina araba e mediorientale sono molto gustosi, speziati e saporiti. A Torino li trovo buoni nel ristorante curdo Kirkuk cafè che propone piatti della tradizione curda, libanese, turca e greca. Il locale è accogliente e l’ambiente  informale, al momento della prenotazione è richiesto se si preferisce il tavolo normale (io sì) o quello basso. In questo caso si può  mangiare seduti per terra su tappeti e cuscini.

I falafel di questa ricetta sono tali solo nell’aspetto, in realtà sono polpette di lenticchie, che contrariamente ai falafel di ceci non vengono fritte ma cotte in forno rimanendo più morbide e leggere.
Sono buone sia calde che fredde accompagnate da una salsa  di lenticchie simile all’hummus di ceci. E’ possibile  prepararle in anticipo il giorno prima e poi riscaldarle all’ultimo momento in forno microonde

 

Falafel di lenticchie

Ingredienti: 200g di lenticchie rosse decorticate, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 1 panino raffermo, 4 cucchiai di pecorino grattugiato, sale, pepe, 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere, 1/2 cucchiaino di curcuma,  prezzemolo tritato (o coriandolo), 1 cipollotto, aglio, olio evo

Lavate le lenticchie e fatele cuocere con 2 bicchieri d’acqua (l’acqua deve coprirle di un centimetro, se asciuga se ne aggiunge un pò) e un cucchiaino colmo di cumino in polvere per circa 20 minuti. A fine cottura devono risultare completamente asciutte e  sfatte.
Fate raffreddare
Mettetele in una ciotola con il pane già ammollato scolato e ben strizzato, il pecorino grattugiato, il cipollotto tagliato fine, il prezzemolo tritato, curcuma e coriandolo in polvere, aglio tritato finissimo e sale.
Mescolate bene. Otterrete un composto omogeneo abbastanza sodo. Se risultasse troppo morbido aggiungete un cucchiaio di farina.
Formate le polpette e mettetele in frigorifero 20 minuti
Stendete un foglio di carta da forno su una teglia e ungetelo di olio. Fatevi rotolare i falafel in modo che restino unti in modo uniforme.
Cuocete in forno a 180° per 20 minuti.

 

Hummus di lenticchie

100 g di lenticchie rosse decorticate cotte (come sopra), 100 g di yogurt greco ( o comunque denso), 2 cucchiai di *tahin  o tahina (pasta cremosa di sesamo già pronta), sale, un pizzico di paprika, olio evo.

Frullate tutto nel mixer. La salsa deve venire liscia e cremosa. Guarnite con prezzemolo tritato (o coriandolo fresco se l’avete, io non riesco a trovarlo)

E’ un hummus di lenticchie simile all’hummus di ceci. In alternativa si può fare la salsa senza le lenticchie, fatta  con yogurt,  tahina olio, un’idea di aglio e sale mantenendo la proporzione di un cucchiaio di thaina e il doppio di yogurt. In questo caso rimarrà meno densa. Potete aromatizzarla con aromi tritati, coriandolo, prezzemolo menta o altro.

 *Nota sulla tahina

Se la conoscete evitate di leggere. Per chi invece vuole qualche informazione,  tahintahina è una crema densa ricavata dai semi di sesamo  tostati e spremuti. Il sapore è piuttosto deciso. La potete trovare facilmente nei negozi bio o nei supermercati (ricordate di conservare il recipiente al fresco dopo l’apertura).

 

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Kirkuk cafè
Via Carlo Alberto 16-18 bis
Torino 

 

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Cucino poco in questo periodo, e non per mancanza di tempo, anzi.  E’ un momento di stanchezza e in attesa di nuovi entusiasmi culinari vi lascio questa torta che avevo preparato tempo fa assieme al post che pubblico adesso.

E’ un dolce molto veloce da preparare. Nella ricetta originale viene usata solo farina di frumento,  io  ho messo invece metà frumento e metà farro. E ho usato le mele della provvista invernale, già un pò vizze e  per questo ancora più dolci. La torta è riuscita bene, la farina di farro dà una piacevolezza rustica nella consistenza morbida e nel sapore.  Provatela a colazione, a una merenda con le amiche, o dopo  una passeggiata. Accompagnatela con una tazza di tè o caffè e godetevi un momento di dolcezza.

 

Ingredienti:  150 g di farina di farro e 150 g di farina di frumento 00, 200 g di zucchero di canna integrale, 2 uova, 1 limone bio, 5 cucchiai di olio di girasole o mais, 100 ml di succo di mela (1 bicchiere), 1 bustina di lievito, 3 mele grandi o 4 piccole + mezza per guarnire.

Versate nel mixer le farine, lo zucchero, le uova intere, l’olio,  il succo di limone e la buccia grattugiata e in ultimo il lievito. Frullate. Diluite con il succo di mela per ottenere un impasto fluido.

Sbucciate le mele ( golden o altro) , tagliatele a pezzi grandi poi sminuzzatele fini con un coltello o passatele grossolanamente al mixer.

Aggiungetele all’impasto e mescolate.

Versate in una tortiera imburrata o rivestita di carta forno di 23 cm. di diametro. Livellate. Tagliate a fette sottilissime una mezza mela e decorate la superficie.

In forno caldo a 170° per  40- 45 minuti.

Sfornate, fate raffreddare. Spolverizzate  di zucchero di canna o lucidate la superficie con confettura o gelatina intiepidita e diluita con un cucchiaio d’acqua.

 

 

«…entriamo in cantina. E subito ci colpisce. Le mele sono lì, allineate sui graticci […] L’odore delle mele è un’onda travolgente. Come avevamo potuto fare a meno per tanto tempo di quest’infanzia aspra e dolce?» Philippe Delerm, La prima sorsata di birra e altri piccoli piaceri della vita.

 

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La mela è il frutto più comune che possiamo mangiare ogni giorno e che troviamo in ogni stagione dell’anno.  Il Libro delle mele, da cui ho tratto la ricetta, è dedicato a questo frutto antico che ci accompagna da sempre,  carico di storia e di simboli, con riferimenti alla botanica, alle varietà, al modo di coltivare e conservare le mele sin dai tempi antichi. Notizie e curiosità sulla simbologia, sui detti popolari, nella pittura e nella letteratura. L’ultimo capitolo riguarda la cucina con le ricette dolci e salate, le bevande (liquori aceti e  sidro),  i rimedi naturali e la cura della persona.

 

Si utilizzano le bucce di mela per  queste  «Ricette per i tempi di crisi […] Infuso di bucce di mele. Si prendano delle bucce pulite e non maculate ( si possono usare anche i torsoli purchè siano sani) e si facciano seccare nel forno o sul termosifone, poi si tritino e si conservino chiuse in un sacchetto in un posto asciutto. Da queste bucce tritate, messe nell’acqua fredda e fatte bollire per cinque minuti si ottiene un infuso chiaro avente un forte gusto di mela, che potrà nelle fredde sere d’inverno sostituire il tè cinese.» Grazia, dicembre 1941

Voi sapevate del burro di mele? Io non lo conoscevo e mi incuriosisce questa sorta di melassa descritta come ...composta molto densa e scura che viene spalmata sul pane. Sono numerose le versioni di questo prodotto, detto apple butter in America, dove arrivò portato  dai coloni olandesi, sirop de Liege in Belgio, apfelkraut in Germania e vin cuit in Svizzera. Il burro di mele viene cotto a lungo finchè non diventa denso e non assume un color caramello[…].

 

 

  

 

 

Giuliana Lomazzi,  Il libro delle mele

Collana “Il lettore goloso” a cura di Allan Bay

ed. Ponte alle Grazie, 2009

 

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 Ho partecipato a un corso di cucina vegan per soddisfare una curiosità e conoscere  prodotti e alimenti naturali che non abbiano derivazione dal mondo animale e sul loro impiego nella preparazione dei cibi. La sezione dedicata ai dolci, neanche a dirlo, è stata quella preferita, le torte e le creme sono deliziose e leggere senza nulla invidiare a quelle tradizionali. E’ un diverso modo di cucinare  senza usare i classici ingrendienti che la pasticceria tradizionale ritiene indispensabili come uova, burro e latte. Lo zucchero integrale può essere sostituito da dolcificanti naturali come malto di cereali, succo d’agave o sciroppo d’acero, in alcune preparazioni l’uovo è sostituito da una banana schiacciata, oppure da fecola di patate o polvere di latte di soia e il latte è latte vegetale.

Ho preparato la panna cotta con latte e panna di soia, e agar- agar in alternativa alla gelatina alimentare o colla di pesce.

Lagar- agar è un’additivo alimentare ottenuto come mucillagine da alcune specie di alghe rosse originarie del Giappone, della Malesia e di Giava. Assolutamente naturale, gelificante vegetale semplice da usare, é una polvere bianca insapore che dona una consistenza soffice e cremosa. Ottima per preparazioni dolci e salate, per addensare budini, gelatine, crème caramel, marmellate e gelati. Da evitare in barrette e fiocchi,  meglio in polvere.

La dose è di 1 grammo di agar agar per 100 g di latte. Deve bollire almeno 10 minuti.

 

Per saperne di più leggete qui Dario Bressanini, Scienza in cucina

 

 

 

 

 

Dose per 5 stampini da budino monodose

Ingredienti:  g 250+50  per guarnire di panna di soia, 300 ml. di latte di soia, 40 g di zucchero integrale biologico, 2 g di agar-agar, 80 g di cioccolato fondente.

Mettete il latte di soia, lo zucchero e l’agar-agar in un pentolino posizionato su una pentola a bagnomaria.

Portate l’acqua a ebollizione e lasciate bollire 10-15 minuti mescolando di tanto in tanto.

In un’altro pentolino versate 250 g di  panna di soia e il cioccolato spezzettato. Mettete  il pentolino su una pentola a bagnomaria. In questo caso l’acqua non deve bollire ma solo scaldare. Tenete la fiamma al minimo.

Mescolate di tanto in tanto facendo fondere cioccolato e panna.

Unite il latte alla panna e mescolate bene. Versate subito in coppette o stampini, fate raffreddare e mettete in frigorifero alcune ore.

Sformate e guarnite con: *panna di soia sbattuta e semimontata, scaglie di mandorle o nocciole.

* la panna di soia è solitamente dolcificata quindi non necessita di zucchero.

Come ho detto prima la dose di agar agar è di 1 grammo ogni 100 g. di latte. In questo caso, per la presenza del cioccolato di per sè addensante, ho diminuito leggermente la dose.

 

 

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Come sono eleganti le piante di peperoncino con  i piccoli frutti rossi e lucidi tra il verde delle foglie. Ho raccolto nell’orto gli ultimi peperoncini maturi,  e per soddisfare una curiosità ho preparato la marmellata. Non avendo mai assaggiato tale marmellata, ne ignoravo il sapore e avevo qualche dubbio. Risulterà piccante e quanto? Non amando troppo i cibi infuocati ne ho preparato solo una piccola quantità, risultata di una leggera piccantezza che bene accompagna i formaggi freschi e lo yogurt. E perchè non ricoprire una crostata? Ne preparerò ancora da mettere in alcuni vasetti minuscoli da regalare a natale.

 

Ho usato:  150 g di peperoncini tondi,  350 g di peperoni1 mela verde,  300 g di zucchero di canna scuro, 1 cucchiaio di miele, il succo di 2 arance

Svuotate i peperoncini dai semi usando guanti di protezione per evitare di ritrovarvi la sera con le mani infuocate.

Svuotate peperoni e peperoncini da semi e filamenti e tagliateli a pezzi. Unite i tocchetti di mela sbucciata, lo zucchero il miele e il succo delle arance. Fate cuocere per circa 1 ora. Frullate con il minipimer e controllate il grado di cottura. Se fosse liquida fate ancora addensare.

La presenza dello zucchero bruno di canna determina il colore più scuro. La prossima volta userò zucchero semolato bianco per avere un bel rosso vivo.

 

  

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Le giornate di tempo bello e l’arrivo improvviso del caldo estivo che ha scavalcato la primavera, portano la voglia di merende sui prati; un’abitudine della mia infanzia campagnola che non mi ha abbandonata. Con una bella tovaglia a quadretti stesa sull’erba e un cesto ben fornito di cibo, è un modo gioioso di trascorrere una giornata all’aria aperta tra il verde della natura, con amici divertenti ( e possibilmente non allergici a piante e insetti)!

Questa torta alla fine l’abbiamo mangiata in casa ma è perfetta per essere trasportata in un cesto da picnic, è compatta non si sbriciola e può essere mangiata con le mani da bambini e adulti. 

  

Occorrono: 1 kg di spinaci, 150 g di riso, 40 g di burro, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 4 uova, 4 cucchiai di parmigiano, pangrattato, brodo vegetale, olio e.v.o, sale, pepe

Pulite gli spinaci, lavateli scolateli e tagliuzzateli, tritate la cipolla e fatela soffriggere con 4-5 cucchiai di olio, unite l’aglio tritato fine e gli spinaci e fateli appassire. Aggiungete il riso e fatelo insaporire, versate un mestolo di brodo vegetale, mescolate e portate il riso a metà cottura aggiungendo un pò di brodo man mano che il precedente sarà stato assorbito. Spegnete e fate raffreddare, versate le uova sbattute con il parmigiano, regolate di sale e pepe e amalgamate bene.

Ungete di olio una tortiera di 28 cm di diametro, spolverizzatela con uno strato abbondante di pangrattato e versate il composto. Livellate la superficie e cospargetela con altro pangrattato, abbondate pure durante la cottura si formerà una crosticina croccante, e fiocchetti di burro. Infornate a 170° per 30-40 minuti.

Assaggiata tiepida è migliore, nel picnic può andar bene fredda.

 

 

                                              °                    °                      °          

 

 

 

Claude Monet  (Paris 1840 – Giverny 1926)
Le dejeuner sur l’herbe, 1865-66

Musèe d’Orsay, Paris 

 

 

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