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Archive for the ‘– primi piatti’ Category

Come sono buone e confortevoli le lasagne, un piatto  della domenica da assaporare con la famiglia, che si può preparare anche in anticipo. Potete cucinarlo e poi congelarlo e riscaldarlo nel microonde il giorno in cui non avrete tempo di cucinare. La stagione dei carciofi sta finendo, e devo dire che ultimamente ho scoperto quanto sono buoni cucinati con la pasta. In questa ricetta  ho sperimentato le lasagne senza besciamella più asciutte e croccanti, molto gustose.

Occorrono  250 g di lasagne pronte, 8- 10 carciofi, 500 g di ricotta, 100 g di funghi champignon, parmigiano grattugiato, brodo vegetale, olio, sale, uno spicchio d’aglio

Pulite i carciofi. Togliete via il gambo e tagliate la parte esterna dura tenendo solo il midollo centrale. Asportate tutte le foglie esterne coriacee, fino a quando non arriverete a quelle chiare e tenere del cuore. Tagliate via le punte. Tagliate i carciofi a metà e poi in quarti, asportate con il coltello le eventuali barbe, e tuffateli immediatamente in una ciotola di acqua nella quale avrete spremuto un mezzo limone.
Ricoprite di olio il fondo di una padella, aggiungete uno spicchio d’aglio che poi toglierete. Scolate i carciofi già tagliati a fettine sottili, metteteli nella padella e fate cuocere adagio per una mezz’oretta sino a quando siano morbidi e asciutti.  Se necessario aggiungete un po’ d’acqua durante la cottura. Aggiustate di sale
Allo stesso modo fate cuocere gli champignon dopo averli puliti e lavati
Frullate la metà dei carciofi assieme alla ricotta, aggiungendo poco alla volta del brodo vegetale sino ad ottenere una crema abbastanza fluida simile a una besciamella. Assaggiate e regolate di sale
Aggiungete i carciofi rimasti ai funghetti.
Fate bollire una pentola grande di acqua con il sale e con un cucchiaio di olio  per non far attaccare le sfoglie tra loro. Sbollentate le lasagne tuffandone poche alla volta e scolandole molto al dente. Fatele asciugare sopra un canovaccio
Prendete una teglia o pirofila a bordi alti e versate sul fondo un velo di crema di carciofi e ricotta. Fate un primo strato di lasagne, stendetevi sopra altra crema di ricotta, qualche cucchiaiata di carciofi e champignon e una spolverata di parmigiano. Altro  strato di lasagne e così via sino a esaurire gli ingredienti e lo spazio. Sull’ultimo strato crema, carciofi abbondante spolverata di parmigiano e un filo d’olio.
Cuocete in forno a 200° per circa 20 minuti sino a quando si sarà formata una crosticina dorata e le creste  della sfoglia siano belle croccanti.

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Le lenticchie che diciamo rosse, decorticate, non sono  rosse,  ma di un vivace color arancio che diventa giallo con la cottura. Essendo prive della scorza esterna, sono più digeribili e adatte ai bambini. Non necessitano di ammollo, cuociono in breve tempo e sono indicate a far creme e zuppe. Nel periodo invernale  diventano un ottimo contorno alle carni di maiale. La crema che ho preparato è  un primo piatto che si accompagna con  crostini di pane caldo dorati al forno e conditi con un filo di olio extravergine,  ma può diventare un buon contorno per cotechino e zampone o  alle costine di maiale. Aggiungendo una goccia di aceto a fine cottura, la crema acquista un particolare sapore  

Ingredienti400g di lenticchie decorticate, 1 cipolla piccola rossa, 1 spicchio di aglio, 4-5 cucchiai di olio d’oliva, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 2 foglie di lauro, brodo vegetale, 1 cucchiaio di aceto di mele (facoltativo), sale  pepe

Lavate le lenticchie lasciandole a bagno una decina di minuti, risciaquatele sotto il getto dell’acqua e scolatele. In una pentola scaldate l’olio con l’aglio e la cipolla tritata, fate rosolare e aggiungete le lenticchie, poco sale e pepe.
Fate insaporire 5 minuti poi versate il brodo vegetale, un pò meno di un litro, e aggiungete le foglie di lauro  e il passato di pomodoro. Fate cuocere adagio per 20 minuti fino a che sia ben densa, poi aggiustate di sale e pepe.
Togliete le foglie di lauro e frullate.  Otterrete una crema vellutata. Versatela calda nei piatti.
Ho aggiunto nel mio piatto un cucchiaino di aceto di mele com’è in uso nella cucina greca.

 

 

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La zucca bianca a semi rossi, quella simile all’anguria  indicata per le preparazioni dolci, in realtà come tutte le zucche si presta alle più svariate ricette dolci o salate. Ho voluto sperimentare con questa zuppa autunnale che è davvero ottima e confortevole in queste giornate già fredde. 

 

Ingredienti: 400 g di zucca bianca + 200 di gialla, 1 porro, 2 patate medie, 2 foglie di lauro, un cucchiaio di mandorle a scaglie, pepe nero, olio evo, sale, 1 litro di acqua, crostini di pane

Lavate e tagliate sottile il porro e fate appassire in una casseruola con poco olio.

Levate la scorza e tagliate a cubetti la zucca bianca e quella gialla, sbucciate le patate e fatele a cubetti. Aggiungete le verdure al porro, le foglie di lauro, poco sale e pepe macinato e lasciate insaporire. Versate l’acqua e fate cuocere a fuoco lento sino a che le verdure siano morbide.

Togliete le foglie di lauro e frullate fino a ottenere una crema, regolate di sale. In un padellino antiaderente fate tostare le scaglie di mandorla per 5 minuti.

Servite la zuppa guarnita con le mandorle tostate e pepe nero macinato, se vi piace accompagnata con crostini di pane.

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In primavera nei mesi di aprile e maggio compro al mercato gli agretti, un ortaggio di stagione conosciuto anche come erba cappuccina o barba di frate che la forma a ciuffi filamentosi appunto ci ricorda; in Piemonte sono detti barbabuc. Sono venduti legati a mazzetti e i sottili fili di un bel verde intenso somigliano molto all’erba cipollina,  ma con una diversa consistenza  e un sapore tra l’acidulo e l’amarognolo molto gradevole.  Assieme a ricotta e rucola ho preparato questi gnocchetti morbidi semplici e gustosi.

 

 

Gnocchetti di ricotta rucola e barbabuc

le dosi sono per 5-6 persone

Occorrono:  400 g di ricotta, un mazzetto di rucola, un mazzetto di barbabuc, 2 patate medie, 120 g di farina, 2 uova, 80 g di grana grattugiato, noce moscata, 80 g di burro,  2 scalogni,  sale, pepe

Pulite i barbabuc eliminando la parte rosa e dura vicina alle radici, teneteli a bagno e risciacquateli molto bene per eliminare ogni residuo di terra.

Lavate la rucola.

Scottate le verdure due minuti in acqua bollente salata. Scolatele, strizzatele, asciugatele con un canovaccio e tritatele finemente.

Sbucciate e lavate  due patate, fatele bollire sino a che siano tenere. Scolatele, passatele nel passaverdura e fate intiepidire.

In una ciotola lavorate la ricotta con le uova sbattute, il passato di patate,  4 cucchiai di grana e metà della farina. Aggiungete le erbe tritate, profumate con noce moscata, salate e pepate.

Inumiditevi le mani e con l’impasto formate degli gnocchetti grossi come noci. Passateli nella farina rimasta.

In una pentola capiente portate a bollore abbondante acqua salata, immergetevi gli gnocchetti e lasciateli cuocere finchè saliranno in superficie. Scolateli con un mestolo forato, metteteli in un piatto e conditeli con il burro fuso profumato con gli scalogni tritati fini e cospargete di grana.

 

 

Gli agretti o barba di frate o barbabuc sono le piantine giovani della  “Salsola soda

tutte le informazioni qui:

http://it.wikipedia.org/wiki/Salsola_soda

http://www.alimentipedia.it/Verdura/Verdura_agretti.ht

 

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Il cavolo fotografato in autunno nell’orto adesso è nella mia cucina. Con il tempo e il freddo è diventato bianco, tenero e croccante, le grosse foglie tagliate fini sono diventate un’insalata con aglio e acciughe molto appetitosa. Appena scottate e poi farcite sono involtini, i capunet piemontesi, cotte più a lungo diventano crauti da accompagnare alle salsicce,  una zuppa con il pane,   un risotto…

 

Riso salsiccia e cavolo verza

Occorrono:     120 g di riso,  200 g di verza,  20 cm di salsiccia sbriciolata, 80 g di toma o fontina,  2 cucchiai di parmigiano, 2 cucchiai di salsa di pomodoro , 1 pezzo di porro, 1/2 cipolla, 1 cucchiaio di olio, sale.

 

Prendete una padella dai bordi alti, versate un cucchiaio di olio e fate rosolare il porro e la cipolla tritati e  la salsiccia sbriciolata. Unite la verza tagliata a striscioline e fate stufare 5-6 minuti, allungate con 2 cucchiai di salsa di pomodoro e fate cuocere 5 minuti. Aggiungete il riso e cuocetelo come un normale risotto. Verso fine cottura mantecate con la toma a dadini e il parmigiano e regolate di sale. Servite il risotto cosparso di porro tritato.

Le dosi sono all’incirca per 2 persone 

 

 

Brassica oleracea sabauda  è il nome del cavolo verza. Consumato crudo ha proprietà antiossidanti, antitumorali e antianemiche, è ricco di sali minerali vitamina C e acido folico, purifica l’organismo.

leggete     qui   

  

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A woman and fish-pedlar in a kitchen,  1713 

 Willem van Mieris  (Leiden 1662 – 1747)

National Gallery, London

 

 

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L’inverno è stagione di grande fascino, mi piace l’atmosfera invernale  di nebbie, brina o neve.  Dell’inverno detesto il freddo e anche se il gelo non è ancora arrivato, in questi giorni il freddo avanza  e  alla sera è piacevole e rassicurante entrare nel tepore della casa. Questo è tempo di minestre zuppe creme, calde e colorate. L’arancione è un colore caldo, una fusione di giallo e di rosso che rallegra e riscalda. Gli alimenti arancione come le carote, le albicocche, le arance, la zucca rinforzano la vista il cuore e il sistema immunitario, danno entusiasmo e allegria.

 

  

Crema di carote, mela verde e zenzero

Occorrono:

1 kg di carote, 2 patate, 1 porro, 1 mela granny smith, 1 arancia, 1 litro di acqua, 2 cucchiai di olio extravergine, sale, pepe, 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato

Raschiate le carote e pelate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi. Tagliate finemente la parte tenera del porro che soffriggerete brevemente in due cucchiai di olio. Aggiungete le verdure e una mela granny smith a pezzi. Aggiungete il succo di un’arancia, un litro di acqua, sale, pepe e fate cuocere per circa un’ora sino a quando le carote saranno molto tenere. Frullate il tutto, aggiungete un pezzetto di zenzero fresco grattugiato, aggiustate di sale e pepe,  se necessario aggiungete un po’ di acqua. 

Si può servire con poco yogurt (un cucchiaino) oppure creme fraiche.

 

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 Curiosità

Le carote hanno un alto contenuto di Beta carotene ossia vitamina A. Il BetaCarotene è necessario per la crescita e riparazione dei tessuti corporei; aiuta a mantenere la pelle liscia, morbida e sana; aiuta a proteggere le mucose della bocca, del naso, della gola e dei polmoni, riducendo così la suscettibilità alle infezioni; protegge contro gli agenti inquinanti (azione antiossidante contro gli effetti nocivi dei radicali liberi).  Possono essere mangiate crude oppure cotte, la cottura non intacca  il carotene che è  resistente al calore.  

 

 

                          Juan Sanchez Cotan  ( Orgaz 1560 – Granada 1627)
                                                        Natura morta  1600 ca.
                                                   Hernani Collection – Madrid

 

 da         Ciudad de la pintura

 

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