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Archive for the ‘– antipasti e finger food’ Category

 

 

Come mi piace il giallo della maionese  sopra  il  verde brillante degli asparagi. La maionese è stata una delle prime cose che ho imparato a preparare in cucina, sotto la guida di mia madre, quando ero una giovane ragazza. Rigorosamente fatta a mano, nella scodella, con l’olio fatto scendere adagio goccia a goccia, attenta a non farla impazzire. Nella cucina di casa non esisteva il frullatore e il  mixer forse non era stato nemmeno inventato. Anche in seguito mia mamma non ha mai amato gli aggeggi elettrici. Tutto veniva impastato, montato  o triturato a mano. La mezzaluna, ad esempio, è stata molto usata
Ho continuato e  continuo anche adesso (che il mixer ce l’ho) a preparare la maionese nella scodella, con l’olio che scende  goccia a goccia sul tuorlo, il cucchiaio fatto girare adagio, due gocce di limone, e poi l’olio che scende a filo, il cucchiaio  gira veloce e la maionese si gonfia.
Il sapore non è uguale quando la preparo con il frullatore.

Per questa ricetta ho usato un mazzo di asparagi, 2 tuorli di uova fresche, olio di girasole bio, limone, sale, qualche filo di erba cipollina

Preparate la maionese come preferite e tenetela in frigorifero
Pulite, lavate e fate bollire gli asparagi 8-10 minuti o cuoceteli al vapore
Fateli raffreddare e copriteli di maionese. Spargete sulla maionese la cipollina tritata

 

 

Con gli avanzi del gambo degli asparagi, la parte intermedia che risulta più dura e filosa, si preparano gustose frittatine. Dopo aver eliminato la parte terminale bianca e legnosa, tagliate la parte tenera del gambo fino alla punta e tenetela da parte. Il resto del gambo va cotto in acqua bollente qualche minuto, scolato e tritato fine. Ripassate in padella con un filo d’olio. Aggiungete qualche stelo di erba cipollina tritata, una o due uova, formaggio grana grattugiato e sale. Friggete formando le frittatine, ognuna con un cucchiaio di impasto.

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I falafel della cucina araba e mediorientale sono molto gustosi, speziati e saporiti. A Torino li trovo buoni nel ristorante curdo Kirkuk cafè che propone piatti della tradizione curda, libanese, turca e greca. Il locale è accogliente e l’ambiente  informale, al momento della prenotazione è richiesto se si preferisce il tavolo normale (io sì) o quello basso. In questo caso si può  mangiare seduti per terra su tappeti e cuscini.

I falafel di questa ricetta sono tali solo nell’aspetto, in realtà sono polpette di lenticchie, che contrariamente ai falafel di ceci non vengono fritte ma cotte in forno rimanendo più morbide e leggere.
Sono buone sia calde che fredde accompagnate da una salsa  di lenticchie simile all’hummus di ceci. E’ possibile  prepararle in anticipo il giorno prima e poi riscaldarle all’ultimo momento in forno microonde

 

Falafel di lenticchie

Ingredienti: 200g di lenticchie rosse decorticate, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 1 panino raffermo, 4 cucchiai di pecorino grattugiato, sale, pepe, 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere, 1/2 cucchiaino di curcuma,  prezzemolo tritato (o coriandolo), 1 cipollotto, aglio, olio evo

Lavate le lenticchie e fatele cuocere con 2 bicchieri d’acqua (l’acqua deve coprirle di un centimetro, se asciuga se ne aggiunge un pò) e un cucchiaino colmo di cumino in polvere per circa 20 minuti. A fine cottura devono risultare completamente asciutte e  sfatte.
Fate raffreddare
Mettetele in una ciotola con il pane già ammollato scolato e ben strizzato, il pecorino grattugiato, il cipollotto tagliato fine, il prezzemolo tritato, curcuma e coriandolo in polvere, aglio tritato finissimo e sale.
Mescolate bene. Otterrete un composto omogeneo abbastanza sodo. Se risultasse troppo morbido aggiungete un cucchiaio di farina.
Formate le polpette e mettetele in frigorifero 20 minuti
Stendete un foglio di carta da forno su una teglia e ungetelo di olio. Fatevi rotolare i falafel in modo che restino unti in modo uniforme.
Cuocete in forno a 180° per 20 minuti.

 

Hummus di lenticchie

100 g di lenticchie rosse decorticate cotte (come sopra), 100 g di yogurt greco ( o comunque denso), 2 cucchiai di *tahin  o tahina (pasta cremosa di sesamo già pronta), sale, un pizzico di paprika, olio evo.

Frullate tutto nel mixer. La salsa deve venire liscia e cremosa. Guarnite con prezzemolo tritato (o coriandolo fresco se l’avete, io non riesco a trovarlo)

E’ un hummus di lenticchie simile all’hummus di ceci. In alternativa si può fare la salsa senza le lenticchie, fatta  con yogurt,  tahina olio, un’idea di aglio e sale mantenendo la proporzione di un cucchiaio di thaina e il doppio di yogurt. In questo caso rimarrà meno densa. Potete aromatizzarla con aromi tritati, coriandolo, prezzemolo menta o altro.

 *Nota sulla tahina

Se la conoscete evitate di leggere. Per chi invece vuole qualche informazione,  tahintahina è una crema densa ricavata dai semi di sesamo  tostati e spremuti. Il sapore è piuttosto deciso. La potete trovare facilmente nei negozi bio o nei supermercati (ricordate di conservare il recipiente al fresco dopo l’apertura).

 

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Kirkuk cafè
Via Carlo Alberto 16-18 bis
Torino 

 

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Ingredienti: 600 g di zucca pulita da semi e scorza, 2 uova, 2-3 cucchiai di farina, 3 cucchiai di parmigiano, sedano, porro, prezzemolo, aglio, buccia di limone grattata, sale

Togliete scorza e semi alla zucca e grattugiatela con la grattugia a buchi grossi. Mettetela a scolare un’oretta poi strizzatela in un telo facendo uscire tutta l’acqua.
Ponetela in una terrina assieme alle uova, la farina, il parmigiano. Aggiungete un piccolo gambo di sedano un pezzo di porro e un pò di prezzemolo tagliati finissimi, un cucchiaio di buccia grattata di limone e un’idea di aglio. Salate, impastate e formate delle polpette.  Friggetele in olio ben caldo.

Il nostro orto sempre generoso, ci ha fornito una bella scorta di zucche per l’inverno grosse e polpose che sanno trasformarsi in piatti squisiti.
Polpette come queste le preparo in estate quando è tempo di zucchine, con aglio basilico e prezzemolo che sostituiscono porro sedano e buccia di limone

 

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Jean-Baptiste Simeon Chardin
Donna che pela le rape, 1740
Alte Pinakothek, Monaco di Baviera

da  Web gallery of art

 

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Un altro piatto con le zucchine. La produzione a km O è abbondante, nell’orto stanno crescendo anche le melanzane, grosse e tonde come un pallone.  Di un bel verde-rosato sono i pomodori, che per maturare aspettano il caldo che ancora non c’è. L’estate vera si fa attendere, e tutti a chiederci:  ma dov’è quell’afa terribile di fine luglio che rende spossanti e opache le giornate, dove si boccheggia appiccicosi e non si vorrebbe nient’altro che un filo d’aria. Qui la temperatura non è proprio estiva, stamattina il termometro segna 15 gradi, e non abito in montagna.

 Intanto, in assenza di afa il vento leggero rende il cielo bellissimo, di un azzurro intenso solcato da nuvole bianche e spumose

 

e i colori brillanti dei fiori richiamano gli insetti che  instancabili si posano su ogni fiore

 In questa estate anomala si cucina meglio, accendere il forno non è un problema , anzi è quasi piacevole. Sto sperimentando nuovi piatti con le verdure, questo è simile a una parmigiana ma le verdure non sono fritte, quindi più leggero e digeribile.

 

 

le dosi sono per 4 persone

Ingredienti:  700 g di zucchine non molto grosse, 1 ciuffo di prezzemolo e 1 di basilico,  salsa di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 250 g di mozzarella, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, olio evo, sale, pepe

Lavate le zucchine e tagliatele a fettine lunghe dello spessore di 5 mm. Fatele bollire 3 minuti, scolatele e tamponatele.

Tritate insieme aglio prezzemolo e basilico. Tagliate a fettine sottili la mozzarella, Ungete con poco olio un recipiente da forno adatto per farvi stare le zucchine in due strati.

Ponete sul fondo uno strato di zucchine, spolverizzatele con il trito aromatico, aggiungete un pizzico di sale e pepe, mettete sopra le fettine di  mozzarella e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro (di seguito la ricetta), 1 cucchiaio d’olio e due cucchiai di parmigiano. Fate un altro strato di zucchine come sopra. Terminate con due cucchiai di parmigiano e un filo d’olio.

Cuocete in forno già caldo a 180° per 40 minuti.

E’ un piatto da mangiare sia caldo che tiepido, è buono anche il giorno dopo (se avanza).

La salsa di pomodoro veloce, io la preparo così.

Faccio cuocere 1/2 kg di pomodori senza buccia nè semi con aglio e cipolla tritati per 20-30 minuti, frullo con il minipimer e cospargo di basilico tritato e un filo di olio evo.

 

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Le nostre piante di zucca, grosse e generose, producono ogni giorno una piccola quantità di fiori e zucchine. Con le ultime raccolte, ho preparato questo tortino fresco e morbido 

 

Ingredienti:   2 zucchine medie,  250 g di ricotta, 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano, 1 scalogno, pangrattato, olio evo, sale, un pugnetto di foglie di basilico

Tagliate a pezzetti e stufate le zucchine assieme ad uno scalogno in due cucchiai di olio per 10-15 minuti. Frullate nel il mixer assieme alla  ricotta, uovo,  parmigiano, sale, pepe, e qualche foglia di basilico profumato.

Versate in una teglia unta e cosparsa di pangrattato o carta da forno, livellate, cospargete di pangrattato e cuocete in forno per 30 minuti a 170°.

Cotto in una teglia quadrata 20×20, il tortino prende l’aspetto di una frittata alta due dita, con una consistenza molto morbida.

Quando sia freddo va tagliato a quadrotti e servito con insalatina o rucola fresca.

Bon Appetit

 

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I caponèt della cucina tradizionale langarola sono  i fiori di zucchina ripieni di carne e salame cotto, mentre i pes-coj o pess-coj sono involtini di foglie di verza, ma il ripieno è sostanzialmente lo stesso. 

Nel Canavese, dove sono nata, i caponèt o capunèt sono inequivocabilmente gli involtini di foglie di verza, ed è un piatto invernale. Anni addietro, in queste campagne, ogni famiglia contadina allevava il “suo” maiale da macellare in inverno, un sacrificio propiziatorio per esorcizzare la paura di difficoltà e carestie, che avrebbe assicurato il sostentamento, di carne e salumi, nei mesi più freddi dell’anno. Al termine della macellazione, quasi un rito che durava due giorni, quando i salami erano insaccati e appesi ad asciugare, era tradizione di ogni casa e di ogni famiglia festeggiare la “cena del maiale” insieme a parenti ed amici venuti ad aiutare. Era un evento atteso, una festa che spesso si celebrava dentro cucine fumose e odorose di spezie, di cibo, di semplicità e cose buone. Le donne di casa cucinavano. Il piatto più importante della cena era il fritto misto, piatto unico dolce-salato creato  per  consumare alcune parti del maiale rimaste dalla macellazione, aggiungendo frutta e verdura coltivata nell’orto e qualche  dolce preparato con vecchie ricette tramandate dalle nonne.

Nello stesso periodo invernale, con il cavolo verza raccolto nell’orto si preparavano i capunèt. Nel ripieno insieme alla carne di maiale tritata, si usavano sovente avanzi di carne cucinata mischiati a pane e uova. Tutto quanto era  inconsapevolmente e biologicamente  autoprodotto.

Nel farcia di questi fagottini, pensati per un riutilizzo di carni,  possono entrare avanzi di vari arrosti, di pollo,di salame crudo o cotto.

Fiore Belletti, nel suo libro di ricette tradizionali  Cucina del Canavese, sostituisce il ripieno di carne con il salam d’la duja che li rende molto saporiti. 

 

 

 

Caponèt

le dosi sono per 10-12  foglie

Ingredienti:  foglie di cavolo verza, 150 g di carne di vitello, 150 g di carne di maiale, 50 g di salsiccia, 2 uova, 1 pagnottina di pane raffermo, 3 cucchiai di parmigiano, sale, pepe, noce moscata, aglio, olio

Sfogliate delicatamente il cavolo, tenendo da parte le foglie più belle e fatele bollire in acqua leggermente salata pochi minuti (devono rimanere croccanti). Scolatele e allargatele su un canovaccio ad asciugare.

Mettete a bagno nel latte il pane raffermo.

Sbriciolate la salsiccia con le carni e soffriggete con un filo d’olio in padella cinque minuti. Versate in una ciotola, aggiungete le uova, il pane strizzato, il parmigiano, sale, pepe, noce moscata e poco aglio tritato. Amalgamate bene il composto.

Disponete il ripieno sulle foglie di cavolo e avvolgetele delicatamente  fissandole con uno stecchino.

Mettete i fagottini ottenuti  in una padella con qualche cucchiaio d’olio e fateli dorare lentamente dai due lati per  circa 15-20 minuti.

 

 

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Esperimenti orticoli sul balcone. Le prime fragole mature (6) rosse e dolci sono passate dal balcone alla cucina.

E le ho preparate così.

 

 

 

Occorrono:  pirottini di carta, pan carrè, formaggio morbido (tomini o caprini), pepe, erba cipollina, fragole, aceto balsamico

I pasticcini salati si preparano in pochi minuti. Buoni e freschi sono adatti a una cena estiva, si possono preparare con formaggi molli diversi e vari tipi di frutta. Da una fetta di pane a cassetta ho tagliato un tondino di pane della misura del fondo del pirottino (44 mm) e l’ho passato due minuti sotto il grill. Ho preparato la crema con qualche cucchiaio di formaggio morbido adoperando dei tomini freschi, ma vanno bene anche i caprini. Si aggiunge un pò di pepe  e poca erba cipollina tagliata fine o poco prezzemolo o basilico o niente. Ho messo il pane sul fondo dei pirottini e sopra il pane un cucchiaio di crema di formaggio. Decorato con fettine di fragola e gocce di aceto balsamico. 

 

 Le fragole rimaste sono golosamente finite nella panna montata.

 

 

  

 

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