Pere sciroppate e mousse di pere al cioccolato

 

In cantina, nell’armadio delle conserve, ci sono barattoli di pere in sciroppo che aspettano di venire in qualche modo utilizzate. E allora, una mousse molto delicata…

Per 4 coppette occorrono:

1 barattolo di pere sciroppate da 450 g, 250 g di ricotta, una grattata di radice di zenzero, 2 cucchiai di zucchero finissimo, 1 tavoletta di  cioccolato fondente (80g)

Scolate le pere dallo sciroppo che terrete da parte, tagliatele a pezzi nel mixer. Aggiungete la ricotta, lo zucchero e un pò di zenzero grattugiato secondo il vostro gusto, assaggiate per evitare di metterne poco o troppo. Frullate. Raschiate con il coltello qualche quadretto di cioccolato fondente e aggiungetelo.

Mescolate con delicatezza, versate la crema nelle coppette.

Mettete in frigo a raffreddare almeno un’ora

Poco prima di servire il dolce spezzettate la rimanente tavoletta di  cioccolato in un pentolino e fate sciogliere a bagnomaria con tre, quattro cucchiai dello sciroppo di pere. Deve risultare piuttosto liquido

Versate il cioccolato caldo sulla mousse di pere e ricotta e servite subito.

 

 

 … e le Pere sciroppate

E’ la ricetta delle pere sciroppate che preparo in estate. Non devono essere troppo mature ma avere polpa soda. 

Lavate e sbucciate le pere. Se non hanno subito trattamenti chimici si può lasciare la buccia. Privatele del torsolo e tagliatele in quarti, a fette.

Sistematele nei vasi di vetro.

Preparate uno sciroppo con 1/2 litro di acqua e 2 etti di zucchero. Portate a bollore, spegnete subito e fate raffreddare

Versate il liquido freddo sulle pere. Chiudete i vasi con la capsula e sterilizzate facendoli bollire 20 minuti. Si conservano tutto l’anno

 

 

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Zucca bianca candita

 

Dopo una veloce ricerca in internet che tutto può, trovo la ricetta che sembra adatta a candire questa zucca bianca da marmellata (che non è una normale zucca, esternamente è simile a una grossa anguria, all’interno la polpa è bianca con i semi rossi e vuole essere cucinata solo nelle preparazioni dolci) che fa parte della nutrita scorta di zucche da inverno.

Penso sia una versione veloce della cucuzzata  (che non conoscevo), la zucca candita usata nella cassata e in altri dolci siciliani.

E’ una  preparazione semplice che richiede lunga e lenta cottura, circa due ore sul fuoco e altrettante nel forno, ma alla fine questa zucca è dolcissimamente  candita .

Ingredienti:  500 g di zucca bianca, 250 g di zucchero, 250 ml di acqua

Togliete la scorza alla zucca che è durissima e difficile da levare, tagliatela a pezzi abbastanza grandi e fatela bollire in abbondante acqua con un pizzico di sale all’incirca 15 minuti, tanto per ammorbidirla un pò.

Scolatela. In una pentola versate l’acqua e lo zucchero, portate a bollore per 5 minuti poi immergete nello sciroppo i pezzi di zucca.

Fate cuocere a fuoco lentissimo per circa due ore rigirando ogni tanto la  zucca sino a che sarà diventata morbida e quasi trasparente e lo sciroppo si sarà quasi del tutto consumato.

Lasciate intiepidire poi scolate i pezzi di zucca dallo sciroppo e lasciateli asciugare su di una gratella o  asse di legno per alcune ore. Trascorso questo tempo trasferiteli su di un foglio di carta da forno nel forno acceso alla temperatura bassissima di 70°, per circa due ore, rigirandoli spesso per farli diventare bene asciutti.

Lasciate raffreddare e tagliate i canditi in cubetti rombi o come più vi piace. Io ho preferito pezzi grandicelli. Dovrebbero (  sto sperimentando) conservarsi per qualche tempo in un vasetto di vetro.

 

 

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Confettura di fichi e lavanda

 

Ho raccolto gli ultimi fichi poco prima che l’ultima pioggia li rendesse acidi e  gonfi d’acqua e ora vi lascio la ricetta della marmellata, o meglio, confettura di fichi, che ho preparato. Ha un delicato aroma di lavanda, ed è molto simile a quella proveniente dalla Provenza che mi è stata regalata.

Fichi e lavanda sono un bel connubio che sa di estate, di sole caldo e di terra arsa. Una dolcezza e un profumo da racchiudere e conservare in un barattolo da aprire in un mattino d’inverno.

 

Ingredienti: 1 kg di fichi, 320 g di zucchero, il succo di un limone, 3 g di fiori secchi di lavanda (1 cucchiaio abbondante)

Ho messo i fiori di lavanda (sappiamo tutti che deve essere naturale e non trattata) dentro una garza idrofila (quella della farmacia) chiusa con un filo a mò di sacchettino.

Ho pulito delicatamente i fichi con un panno, li ho tagliati a pezzetti, tolto il picciolo e lasciato  parte della buccia, messi in pentola con lo zucchero e il succo di limone.

Al bollore ho inserito nella frutta il sacchettino di lavanda. Mescolando di tanto in tanto, dopo un’ora circa di cottura la marmellata era pronta.

Terminata la cottura estraete  il sacchetto di lavanda e schiacciatelo con un cucchiaio per recuperare tutto il succo. Mescolate e lasciate intiepidire

Mettete la confettura nei barattoli e fateli sterilizzare in acqua per 15 minuti.

 

 

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Dolcezze. Gelatina di melagrana.

 

Il più bel frutto dell’autunno è una melagrana rossa. La mela granata, dal latino Malum granatum (mela con semi) frutto antico e sacro,  simbolo di fertilità e abbondanza ma anche di onestà e correttezza nella simbologia ebraica,  racchiude in uno scrigno di scorza dura circa 600 semi dal colore rosso rubino, traslucidi e brillanti, succosi dolci e lievemente asprigni. Ricordano i grani di un rosario infinito e sgranarli richiede pazienza.

Spremendone i chicchi ho ricavato una  gelatina di un bel colore rosso, di dolcezza e consistenza mielosa, proprio come un miele di melograno (esiste?). Assaggiata con un pecorino semistagionato è risultata strepitosa. Provate.

 

 

 

La melagrana va sgranata delicatamente per evitare di schiacciare i semi e disperderne il succo. Togliete accuratamente le parti gialle e i filamenti che risulterebbero amari.

  

Ingredienti:  4 melagrane grandi,  *400 g di zucchero,  il succo di 1/2 limone

Sgranate le melagrane e raccogliete i chicchi in una ciotola. Dalle  4 melagrane ho ricavato 800 g di chicchi. Che devono  essere spremuti nella centrifuga o, per chi come me non la possiede, schiacciati con uno schiacciapatate o il passaverdure.

Il liquido ottenuto va pesato, filtrato e versato in pentola. Dai chicchi spremuti ho ottenuto 500 g di succo a cui ho aggiunto 400 g di zucchero e il succo filtrato di 1/2 limone.

Portate a ebollizione e cuocete come per una normale marmellata rimestando spesso per circa 30-40 minuti.

Non fatela cuocere troppo, toglietela dal fuoco quando è ancora liquida perchè  tende a caramellare e raffreddandosi solidifica.

Versate in vasetti sterilizzati e chiudete ermeticamente.

*In quasi tutte le ricette che ho trovato lo zucchero è pari al peso del succo. Io ho diminuito la dose di zucchero, nonostante ciò è risultata una gelatina dolcissima.

  

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Marmellata di peperoncini poco piccante

 

Come sono eleganti le piante di peperoncino con  i piccoli frutti rossi e lucidi tra il verde delle foglie. Ho raccolto nell’orto gli ultimi peperoncini maturi,  e per soddisfare una curiosità ho preparato la marmellata. Non avendo mai assaggiato tale marmellata, ne ignoravo il sapore e avevo qualche dubbio. Risulterà piccante e quanto? Non amando troppo i cibi infuocati ne ho preparato solo una piccola quantità, risultata di una leggera piccantezza che bene accompagna i formaggi freschi e lo yogurt. E perchè non ricoprire una crostata? Ne preparerò ancora da mettere in alcuni vasetti minuscoli da regalare a natale.

 

Ho usato:  150 g di peperoncini tondi,  350 g di peperoni,  1 mela verde,  300 g di zucchero di canna scuro, 1 cucchiaio di miele, il succo di 2 arance

Svuotate i peperoncini dai semi usando guanti di protezione per evitare di ritrovarvi la sera con le mani infuocate.

Svuotate peperoni e peperoncini da semi e filamenti e tagliateli a pezzi. Unite i tocchetti di mela sbucciata, lo zucchero il miele e il succo delle arance. Fate cuocere per circa 1 ora. Frullate con il minipimer e controllate il grado di cottura. Se fosse liquida fate ancora addensare.

La presenza dello zucchero bruno di canna determina il colore più scuro. La prossima volta userò zucchero semolato bianco per avere un bel rosso vivo.

 

  

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L’uva fragola

Nell’orto c’è una topia di uva fragola  bianca e nera,  dolce e profumata. L’uva americana,  come la chiamano qui, si conserva (si conservava) a lungo in inverno, specie quella nera. I grappoli che adesso sono maturi vengono tagliati e posti in luogo fresco e in penombra, ad appassire fino a  diventare quasi uva passa. Assieme alle mele era la frutta dei contadini nell’inverno di tanti anni fa. Il mio ricordo di bambina è una stanza fredda, in inverno e un profumo intenso di mele e di uva.

 

 

Mostarda di uva fragola

Occorrono:

600 g di acini di uva fragola bianca e nera, 2 mele bio, 1 pesca, 280 g di zucchero di canna, 1 cucchiaino di cannella

Lavate gli acini di uva fragola e metteteli  in una pentola. Sbucciate e tagliate a pezzi la pesca. Tagliate a pezzi  le mele senza sbucciarle (devono essere biologiche). La buccia delle mele contiene pectina, addensante naturale. Versate la frutta nella pentola con l’uva e fate cuocere almeno un’ ora e mezza fino a quando il composto diventa una purea. A questo punto passate tutto al setaccio schiacciando bene per eliminare bucce e vinaccioli. Rimettete il preparato sul fuoco, aggiungete lo zucchero di canna e un cucchiaino di cannella e cuocete per altri 20 minuti fino a ottenere la giusta densità.

Fate raffreddare, mettete nei barattoli e sterilizzate per 20 minuti.

La  mostarda di uva fragola accompagna ottimamente le tome e i formaggi saporiti.

copiata con qualche variante dal libro:   

“Le ricette di saper spendere” di Simonetta Conti                                                editrice  La Stampa,   Torino  2005

Emilie Preyer    !849-1930           Pittrice tedesca
Grapes, plums, chestnuts, and apple and a vase of wild flowers on a marble ledge     1878

 

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La raccolta delle more

      Myles Birket Foster (1825-1899)         Children picking blackberries 

Raccogliere le more selvatiche è divertente e faticoso. Ci si addentra nei viottoli di campagna  per non  cogliere lungo la strada  quelle impolverate da macchine e trattori. Sul terreno di una vigna abbandonata e incolta  c’è una   lunga   siepe di   rovi; le more pendono lucide e  succose, ma  i   rovi   sono spinosi e  i lunghi  rami  si aggrappano ai vestiti  e  alla pelle. Le più belle e più  grosse sono lassù  in alto  e  chi le raccoglie? è mattino inoltrato e  il caldo è appiccicoso,  le zanzare pizzicano,  il cane ostinatamente  s’intrufola sotto i cespugli  attirato da chissà  cosa …  la cesta è piena a metà, per la marmellata può bastare.

 

 Marmellata di more

ingredienti: 2 kg di more lavate e scolate dall’acqua, 700 g di zucchero, 1 bicchiere d’acqua

Lavate le more,  mettetele in una pentola e fate cuocere venti minuti fino a che siano spappolate. Passatele al passaverdura per eliminare i semi, aggiungete lo zucchero e l’acqua e rimettete sul fuoco cuocendo lentamente e rimestando di tanto in tanto fino a che la marmellata si sarà addensata. Nella cucina si spanderà un intenso e fragrante  profumo di more;  per sicurezza fate la prova piattino, se la marmellata non scivola è pronta (la mia è cotta in 1 ora e 30 minuti).  Mettete nei vasetti e sterilizzate 20 minuti.

 

Il sole e il calore del mese d’agosto  hanno regalato delle more ben mature, dolci e succose. La marmellata è veramente squisita e racchiude il profumo dell’estate. 

 

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                John George Brown (1831-1913)          Piking berries          1864               

     da       http://www.encore-editions.com/victorianart.htm 

 

                              

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Pesche sciroppate in due versioni

 

Agosto è il mese che associo alle pesche se devo scegliere un frutto e la pesca è un frutto bellissimo per la forma morbida e tonda e  per le sfumature di colore. Le sue origini sono lontane nel tempo e arrivano dalla Cina, dove circa 3000 anni fa, le pesche venivano rappresentate nelle pitture, nelle decorazioni su porcellana e nelle poesie. Il frutto era considerato simbolo di lunga vita e immortalita’.

 

Pesche sciroppate

Metodo n° 1

Occorrono:  4-5 pesche per un vaso quattrostagioni di 1 kg,  2 cucchiai di zucchero.

Lavate e asciugate delle pesche belle sode, spaccatele a metà o affettatele  in quarti. Se sono biologiche bene, altrimenti eliminate la buccia. Riempite il vaso con i quarti di pesca posizionati uno vicino all’altro e cospargete con 3 cucchiai di zucchero. Chiudete con la capsula il vaso e sterilizzate per 20 minuti. Lo zucchero si scioglierà in uno sciroppo.   

 

Metodo n° 2

 La prima parte della ricetta è uguale alla precedente , inutile riscriverla. Questa è la seconda parte: anzichè cospargere le pesche con lo zucchero si ottiene uno sciroppo mettendo a bollire per 10 minuti  1/2 litro di acqua con 4 cucchiai di zucchero. Quando il liquido è freddo  versatelo sulle pesche e  sterilizzate  il vaso per 20 minuti.  Con questo metodo si possono conservare le pere.

 A fine cottura  fate raffreddare e togliete  i vasi quando l’acqua è fredda. Si possono conservare parecchi mesi se li tenete in un luogo fresco e buio.

 

                                                    *                                          *                                    *             

 

 

 Non avendo foto, ho preferito inserire un bel dipinto

 

                                   Fede Galizia    (Milano 1578-1630)          Natura morta con pesche

 

 

 

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Le prugne Reine Claude

                                                                                                 immagine google

La prugna è un frutto di origine asiatica molto antico e la varietà regina claudia ( reine claude ) assieme ai ramasin è quella che preferisco per la polpa soda, profumata e non acquosa. Questo è il periodo in cui maturano e al mercato sono in vendita sui banchi dei contadini.

Mi piace fare piccole quantità di marmellata con le diverse qualità di frutta, con queste dosi ho ottenuto tre vasetti di circa 200g. l’uno

 

 

Marmellata di prugne e semi di papavero

Occorrono:

1,8 kg di prugne  –  500 g di zucchero* –  1½ cucchiaino di semi di papavero

Lavate e asciugate le prugne, eliminate la buccia e snocciololatele, poi pesatele. Ponetele in una pentola di acciaio con lo zucchero e lasciate riposare per 10-12 ore, meglio tutta la notte. 

Cuocete a fuoco lento per circa 2 ore mescolando ogni tanto.   A fine cottura fate la prova del piattino, ovvero prendete un piattino freddo di frigorifero e versateci un cucchiaino di marmellata, aspettate qualche secondo e poi inclinatelo per vedere se la marmellata risulta abbastanza soda (non deve scorrere ma gelatinizzarsi).

Versate la marmellata in una terrina e unite i semi di papavero amalgamando bene. Fatela raffreddare poi mettetela in vasetti di vetro chiusi con le capsule (nuove); poneteli in una pentola coperti di acqua e fate sterilizzare per 20 minuti dall’inizio del bollore. Estraeteli quando l’acqua è fredda.

*Non amo il sapore troppo dolce della confettura, a piacere si può aumentare la quantità dello zucchero.

 

˜                              ˜                            ˜

 

Queste  prugne dolci e morbide  sono state dedicate a una regina,  Claudia di Francia (1499-15249) sposa di Francesco I, conosciuta come la “buona regina”

“Bisogna parlare della signora Claudia di Francia, che fu molto buona e molto caritatevole, e dolcissima con tutti, né fece mai dispiacere ad alcuno della sua corte o del suo regno “

                                                                                    Pierre de Brantôme  

  

da wikipedia    

http://it.wikipedia.org/wiki/Claudia_di_Francia

 

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